3日寝かせ発芽玄米酵素ごはんの酵素とは?

最近ダイエットや便秘解消、美容効果があると言われ、モデルさんや芸能人にも大人気の酵素ドリンクや発芽玄米酵素ごはん。

この酵素ドリンクや酵素ご飯の販売サイトやそれらをすすめるサイトの中には、あたかも酵素が生きたまま(働きを失わずに)体に入り、吸収されて体内でそのまま酵素として補充されると書いてあるサイトや、酵素(タンパク質)を酵母(微生物)と勘違いしているのでは?というサイトが数多く見られます。

実を申せば、このサイトでおすすめしている「3日寝かせ発芽玄米酵素ごはん」の販売サイトでも、この説明はちょっと違うんじゃない?と思われる解説をしています。

例えば、酵素とは?というところの
「玄米に含まれる酵素「発芽玄米酵素」は熱に強く、炊飯しても働きは無くすことなく分解もしません。そのため、保温状態を保つと、少しずつ酵素が活性化し、時間とともに発酵します。春日の「発芽玄米酵素ごはん」は、3日間保温し発酵させたごはんです。」
という部分。

前半の酵素の説明もちょっと疑問に思いますし、後半の発酵という言葉は酵素ではなく、酵母に関する言葉(酵素は反応、酵母は発酵するという)ではないか?と思います。

だからと言って、管理人は、この「3日寝かせ発芽玄米酵素ごはん」自体を説明がおかしいからといって全面否定しているわけではなく、このサイトでも解説していくように、様々な面から見てこの玄米酵素ごはんには利点があるのでおすすめしているのです…(-_-;)



こちらのページでは、大学で生化学を専攻していた健康オタクの管理人が、

・酵素ってそもそもなに?
・炊飯で酵素はどうなるの?
・食事と一緒に摂った酵素はどうなる?
・なぜ3日間保温するの?

といった疑問を追及、解説していきます。

酵素ってそもそもなに?

酵素について、ウィキペディアの解説を噛み砕いてお話しいたします。

酵素とは、生物の体内で起こる化学反応に対して触媒(自分は変わらずに相手を変化させる)として働く物質です。

たとえば、唾液に含まれるアミラーゼという酵素は、口から取り入れた炭水化物を分解して糖分に変化させ、胃液の成分であるペプシンという酵素は、タンパク質を分解する酵素です。

これらの酵素は、生物が食べ物を消化・吸収し、輸送、代謝、排泄に至るまでのあらゆる過程に関与していて、われわれ生き物が食べ物を食べ、呼吸をし、生きていくうえて欠かせない存在なのです。

そんな酵素は、体の中で作りだされるタンパク質をもとに作られています。

したがって、その性質もタンパク質と似ていて、温度やpH(ペーハー)によってよく働いてくれたり、働きを失うこともあります(失活)。

pHで言うと、酵素が最もよく働くのは一般的にpH7.0(中性)前後ですが、前述したペプシンという酵素の最適pHは1.5(強酸性)で、胃の中というとても酸っぱいところで働く酵素なのです。通常の酵素ですと胃の中のようにとてもpHが低いところでは働きを失ってしまいます。

一般的な酵素が働く最適温度は人間の体温とほぼ同じ、35~40℃です。しかし、もっと高い温度で働く酵素もあり、デンプンを糖に分解するアミラーゼは60~70℃が最適温度です。(余談ですが、この温度帯を長く保つことが美味しい焼き芋を作る秘訣です♪)中にはもっと温度の高い温泉や熱水鉱床の中に生息する細菌の中で働く酵素も知られています。

文献を調べると、玄米酵素ごはんの原材料でもある小豆の中にもキチンという物質を分解する耐熱性に優れた酵素があることが同志社大の研究で明らかになっています。


一方で、酵素とよく勘違いされるのが酵母です。

酵母は英語でイーストといいます。パンやお菓子を作る方であればピンとくるでしょうか?
発酵と呼ばれる作用を担当している微生物です。

ふわふわのパンに焼きあがるのも、ビールやお酒ができるのも、味噌・醤油の醸造にも活躍するのが酵母です。

文字が似ているためか、発酵担当の酵母という生き物が作った酵素という物質が商品を作るのに必要なためか、ごっちゃに考えているホームページを見ますが、全く別物ですので勘違いしないようにしましょう。

炊飯で酵素はどうなるの?

一般に炊飯器の炊飯温度は100℃であり、IH炊飯器では104℃まで上がります。

この温度帯では、ごく一般的な酵素はその働きを失い、失活してしまっていると考えるのが妥当ではないかと思います。

ただし、上記にもあるが小豆の中には高熱にも耐えられる特殊な酵素があるので、そのような酵素が3日間保温中にも働いているということも考えられなくもないが、その影響は少ないと思います。

最も重要なのは、

「炊飯までの時間の玄米と小豆の酵素の働き」であるといえるのではないでしょうか。

すなわち、

3日寝かせ発芽玄米酵素ごはんにおける酵素の働きは、玄米や小豆が浸漬(炊飯前に水に浸かって)されて、発芽モードへ突入する際に働きだす酵素によって体に良い成分を十分に引き出したり、人体にとって有害な成分を除去することであるということです。

必ずしも、炊飯後に酵素の活性が生き残っていることが重要とは思えません。

このような酵素の重要な働きについては別ページにてご覧ください。

食事と一緒に摂った酵素はどうなる?

もし、酵素そのものを摂取することが人体にとって重要であるとした場合、ご飯と一緒に摂取された酵素はどうなるのでしょうか?

食べたものは胃に入ります。胃のpHはおよそ2.0と極端な酸性です。

上記酵素のところで述べたように、ペプシンのような特殊な酵素でなければ、ごく普通の酵素はたちまち失活してしまい、お肉のようなタンパク質と同じ様に最終的にはアミノ酸に分解されてしまいます。

したがって、
”毎日の生活で失われがちな体内酵素を補給し、消化や新陳代謝などの機能向上にも期待がもてます”
というような解説はちょっと眉唾だと思います。

炊飯の加熱によって、もしくは胃の中でpHにより失活した酵素も、分解されてアミノ酸になり、体を造る各種組織になったり、酵素にもなったりと利用される、というのが正しいと思います。

なぜ3日間保温するの?

酵素がほとんど働かないのなら、3日も寝かす必要がないんじゃない?と思われるかもしれません。

しかし、私はこの3日間は、熟成期間なのではないかと思っています。

実際、この3日間の間にご飯はおいしそう風味を醸し出し、モチモチの食感になり、お赤飯のような色に変化していきます。

私はこのような変化は、酵素によるものではなく、炊飯前に働いていた各種酵素が作りだしていた成分、分解された各種成分、自然塩に含まれるミネラル分が、3日間の保温の間に相互作用を起こしてうまみ成分、モチモチ成分、おいしそうな香気、身体に良い成分を作り上げているのではないかと考えています。

一つ例を挙げると、おいしそうな香りを作り出す反応に「メイラード反応」というものがあります。

メイラード反応(ウィキペディアより)
メイラード反応(メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物(アミノ酸、ペプチド及びタンパク質)を加熱したときなどに見られる、褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。
メイラード反応によって生じる褐色色素のことをメラノイジンと呼ぶ。メラノイジンは酸素や窒素を含む、多様な高分子化合物からなる混合物である。メイラード反応に伴って特有の香気成分も生じる。その香気は反応のもととなったアミノ酸や糖の種類、反応条件等により変化し、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気、パン様の臭気、チョコレート臭、時にカビ臭やスミレ様の臭気など、様々な香気を生じる。

いわゆる、肉や魚の照り焼きや、ホットケーキやクッキーの焼き色や香ばしさなどですね。

3日寝かせ発芽玄米酵素ごはんにおいても、炊飯前の酵素が働いている状態でメイラード反応の材料となる物質が作られますので、この反応によりおいしそうな風味が生まれていると考えています。


つまり、作り方から
「3日寝かせ発芽玄米酵素ごはん」が「玄米ご飯」より
優れている点をまとめてみると、

  • 玄米と小豆を泡立て器でかき混ぜるのは
    • 物理的に組織にキズを付けて酵素を働きやすくさせる
  • 炊く前に長い浸漬時間をもうけるのは
    • 発芽モードにさせることで酵素が活性化し、毒性のある物質を除去し、身体に良い成分をつくる
    • 同じように酵素の働きにより、熟成時の材料となる分解成分がつくられる
  • 小豆や自然塩を加えるのは
    • 玄米に不足している栄養分の補充、赤飯らしい色の付与、ミネラルによる玄米特有のアク成分の除去など
  • 炊きあがった後、3日間も保温するのは
    • 小豆に含まれる耐熱性の酵素の働きもあるかもしれないが、おもに熟成による体に良い成分の生成、うまみ成分の生成、おいしそうな香気、色味の生成がおこなわれる

と、3日寝かせ発芽玄米酵素ごはんは(サイト説明にかかわらず)理にかなった素晴らしいご飯であると理解できるので、このサイトではおすすめしています。

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